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邵惟軍:一位高級評酒師的品味人生
發布時間:2018-01-03

   本報記者 叢 琳 通訊員 劉 偉

  紅酒給予我們優雅的感覺,而白酒給予我們的感覺是濃烈。然而你何曾想過,白酒也能玩味于高雅,濃烈與溫潤并存。能將白酒賦予更廣闊的香型,更多變的口味,更深邃的內涵,就是山東頤陽酒業有限公司技術中心副經理、國家高級評酒師、山東省白酒評委邵惟軍的品味人生。

  談起白酒的香型、風味、口感等專業知識,邵惟軍侃侃而談,如數家珍。當他調起酒來,更是專注而忘我。從業30多年來,他帶領研發人員已成功研制了百余款白酒,但是,無論頭頂多少光環,骨子里仍透著那股工匠的堅定和執著。

  邵惟軍自1998年入廠,就在釀造車間一線工作,擔任了3年的釀造工。他從不滿足于機械地完成手頭任務,更想保證自己所釀酒的“質”。為了讓自己的釀酒知識和業務水平更專業,他利用業余時間不斷學習、請教,對整個釀酒工藝過程中的各個環節都細心觀察。工作時,他一邊保質保量地完成任務,一邊加班加點地學習和提升技能,通過腳踏實地不斷學習和摸索,他在專業知識和技能方面都成為酒廠的“大拿”。在老師傅的耳濡目染下,他對釀酒技術癡迷甚深,經過不斷的實踐,對白酒釀造有了獨特的見解和非凡的掌控能力,對白酒的傳統釀造工藝和文化認知不斷加深和提高。

  俗話說,“機會總是青睞有準備的人!鼻趭^好學、技術精良的邵惟軍入職三年后就被領導安排從事調配研發工作,并多次參加山東省組織的品評酒培訓。這對他來說是一個新的開始,每天,除了吃飯睡覺的時間,他基本上都在跟白酒打交道。經過長期的反復品評,邵惟軍發現,不同季節、不同窖池釀造出來的白酒,口感也是不同的。之后的日子里,邵惟軍對白酒的勾調和品評產生了極大的興趣,他日復一日地尋找和探索,通過反復學習、試驗、比對、檢測,終于成了一名專業的評酒專家,邵惟軍的“匠”香人生從此開啟。

  珍貴、剛烈的文登學原酒的度數大多在70-75度,輕嘗一口暴辣、沖鼻,只有經過調配師妙手巧配,消費者才能品嘗到綿甜純厚、香味諧調的不同品種、檔次的五糧文登學。邵惟軍稱自己的工作性質與廚師差不多,是將車間生產出來的原酒科學調配,制成口感、度數不一的各種品種、檔次的產品,滿足不同地區消費者的需求。

  釀酒行業有句名言,“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠調配”,先進的調配技術是釀酒的畫龍點睛之筆。邵惟軍介紹,原酒中富含上千種微量成分,這些微量成分雖微,但能量頗大,它們決定著白酒的風格和質量。同廠不同車間、同車間不同生產時間生產出來的白酒,所含的主要微量成分的量及其量比關系不盡相同,感官、質量不一,特點各異。要使酒體完美、風格突出、產品質量平衡、穩定,就必須從原酒分級開始抓起。

  每個月,邵惟軍都按各個級別的標準、工藝、程序嚴格驗收各車間生產的每一批次、每個檔次的產品,并利用人工嘗評與色譜分析儀測試相結合的方式,為庫存的各種品質的原酒建起了詳細的指紋圖譜、口感鑒定等檔案,為分級貯存、科學調配及工藝改進提供了科學的依據和基礎保證。由于原酒在儲存過程中,各種微量成分會發生變化,一次性評定品質存在不少缺陷。邵惟軍研究發明了二次評級法,即進庫前綜合評一次,儲存半年后,再逐壇重新進行感官嘗評和理化分析,并將原來4個評定等級進一步細化到8個評定等級,有利于提取市場需要的基礎酒。

  在愛飲酒的人看來,天天與酒相伴的調酒師絕對是一個“幸! 的職業。但實際情況并非如此。

  “品酒是個系統工程,先看酒色,再聞酒香,最后是嘗酒味。每次嘗酒,3—5毫升為宜,品嘗不同品種的酒,每次嘗酒之后要用純凈水漱口,避免相互干擾!鄙畚┸娊榻B。

  人們常說“美酒佳肴”,而對邵惟軍而言,越可口的佳肴,越是他品酒最大的敵人,一絲一毫的異味都有可能影響最終的判斷!皩σ幻晒Φ恼{酒師來講,要不吃辛辣食物、不吸煙,業余時間不過量飲酒,最大限度保持味覺的敏銳!鄙畚┸娬f。

  “品酒這個行當,嗅覺和味覺靈敏是基礎條件,還要靠一定的悟性和長期的實踐。人們對味道的描述,是最難以達到準確的。就說‘綿甜醇厚’這個品酒專業詞吧,四個字代表不同的感覺,只有多品,多練,才能領悟每個字的神韻!鄙畚┸娬f。

  不厭其煩地品評、不辭辛苦地調研、錙銖必較地調整,對邵惟軍來說,調酒,就是這樣一個不斷精進、永不止步的過程。即使是一些已經獲得廣泛好評的產品,邵惟軍也仍然要根據消費者的反饋,不斷地改進配方。調整的過程更是精益求精,邵惟軍總是先按萬分之一的比例增加調味酒,配好拿出來品評,覺得不夠,就再返回添加,就這樣一點一滴的調試,反反復復地品評,直到分毫不差。而這,正是一名工匠對責任的堅守。

  調整產品結構,開發新品是適應市場的重要措施。邵惟軍說:“酒必須充分滿足消費者的口感需求,才能有市場!睘榱碎_發適銷對路的產品,多年來,邵惟軍與銷售部門緊密配合,緊緊把住市場脈搏,以客戶反饋信息為標準,按照區域化、系列化、特色化要求,不斷改進調配技術和方法。魯酒多以單糧為主,香氣單一、復合香不足,為增加主體香氣,公司采用多糧配比,融入醬香型高溫堆積發酵的創新改進,利用高溫堆積過程中的美拉德反應,結合濃香多糧的深窖發酵,酒窖發酵,明顯的改善了魯酒的風格特征,優化了原酒的香味成分,進過堆積后的原酒,酒體口感細膩,豐滿優雅,后味醬香突出,原酒風格得到了明顯的改善。為了保證調配出的酒的口感,邵惟軍每次都是先打小樣,送請廠評酒委員會嘗評認可后,才制作大樣,逐漸批量生產。

  在調配過程中,邵惟軍發現,生產中的黃水、酒尾中富含酒中不可缺少的水溶性脂類、酸類等有益成分,單獨存放后,對于調整酒的口感、后味等能起到重要的作用。他緊緊抓住這一特點,與技術部門配合,經過上百次的試驗,成功開發研制出特效配方。目前,公司所有黃水單獨存放,單獨利用,成為文登學酒的寶中之寶。

  “對我來說,品酒不是為了炫耀,調酒不是為了榮譽。我唯一的使命,就是運用自己的技能研制出更多讓消費者滿意的產品!鄙畚┸娬f。


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