本報記者 叢 琳 通訊員 劉 偉

　　紅酒給予我們優雅的感覺，而白酒給予我們的感覺是濃烈。然而你何曾想過，白酒也能玩味于高雅，濃烈與溫潤并存。能將白酒賦予更廣闊的香型，更多變的口味，更深邃的內涵，就是山東頤陽酒業有限公司技術中心副經理、國家高級評酒師、山東省白酒評委邵惟軍的品味人生。

　　談起白酒的香型、風味、口感等專業知識，邵惟軍侃侃而談，如數家珍。當他調起酒來，更是專注而忘我。從業30多年來，他帶領研發人員已成功研制了百余款白酒，但是，無論頭頂多少光環，骨子里仍透著那股工匠的堅定和執著。

　　邵惟軍自1998年入廠，就在釀造車間一線工作，擔任了3年的釀造工。他從不滿足于機械地完成手頭任務，更想保證自己所釀酒的“質”。為了讓自己的釀酒知識和業務水平更專業，他利用業余時間不斷學習、請教，對整個釀酒工藝過程中的各個環節都細心觀察。工作時，他一邊保質保量地完成任務，一邊加班加點地學習和提升技能，通過腳踏實地不斷學習和摸索，他在專業知識和技能方面都成為酒廠的“大拿”。在老師傅的耳濡目染下，他對釀酒技術癡迷甚深，經過不斷的實踐，對白酒釀造有了獨特的見解和非凡的掌控能力，對白酒的傳統釀造工藝和文化認知不斷加深和提高。

　　俗話說，“機會總是青睞有準備的人�！鼻趭^好學、技術精良的邵惟軍入職三年后就被領導安排從事調配研發工作，并多次參加山東省組織的品評酒培訓。這對他來說是一個新的開始，每天，除了吃飯睡覺的時間，他基本上都在跟白酒打交道。經過長期的反復品評，邵惟軍發現，不同季節、不同窖池釀造出來的白酒，口感也是不同的。之后的日子里，邵惟軍對白酒的勾調和品評產生了極大的興趣，他日復一日地尋找和探索，通過反復學習、試驗、比對、檢測，終于成了一名專業的評酒專家，邵惟軍的“匠”香人生從此開啟。

　　珍貴、剛烈的文登學原酒的度數大多在70-75度，輕嘗一口暴辣、沖鼻，只有經過調配師妙手巧配，消費者才能品嘗到綿甜純厚、香味諧調的不同品種、檔次的五糧文登學。邵惟軍稱自己的工作性質與廚師差不多，是將車間生產出來的原酒科學調配，制成口感、度數不一的各種品種、檔次的產品，滿足不同地區消費者的需求。

　　釀酒行業有句名言，“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠調配”，先進的調配技術是釀酒的畫龍點睛之筆。邵惟軍介紹，原酒中富含上千種微量成分，這些微量成分雖微，但能量頗大，它們決定著白酒的風格和質量。同廠不同車間、同車間不同生產時間生產出來的白酒，所含的主要微量成分的量及其量比關系不盡相同，感官、質量不一，特點各異。要使酒體完美、風格突出、產品質量平衡、穩定，就必須從原酒分級開始抓起。

　　每個月，邵惟軍都按各個級別的標準、工藝、程序嚴格驗收各車間生產的每一批次、每個檔次的產品，并利用人工嘗評與色譜分析儀測試相結合的方式，為庫存的各種品質的原酒建起了詳細的指紋圖譜、口感鑒定等檔案，為分級貯存、科學調配及工藝改進提供了科學的依據和基礎保證。由于原酒在儲存過程中，各種微量成分會發生變化，一次性評定品質存在不少缺陷。邵惟軍研究發明了二次評級法，即進庫前綜合評一次，儲存半年后，再逐壇重新進行感官嘗評和理化分析，并將原來4個評定等級進一步細化到8個評定等級，有利于提取市場需要的基礎酒。

　　在愛飲酒的人看來，天天與酒相伴的調酒師絕對是一個“幸�！� 的職業。但實際情況并非如此。

　　“品酒是個系統工程，先看酒色，再聞酒香，最后是嘗酒味。每次嘗酒，3—5毫升為宜，品嘗不同品種的酒，每次嘗酒之后要用純凈水漱口，避免相互干擾�！鄙畚┸娊榻B。

　　人們常說“美酒佳肴”，而對邵惟軍而言，越可口的佳肴，越是他品酒最大的敵人，一絲一毫的異味都有可能影響最終的判斷�！皩σ幻�成功的調酒師來講，要不吃辛辣食物、不吸煙，業余時間不過量飲酒，最大限度保持味覺的敏銳�！鄙畚┸娬f。

　　“品酒這個行當，嗅覺和味覺靈敏是基礎條件，還要靠一定的悟性和長期的實踐。人們對味道的描述，是最難以達到準確的。就說‘綿甜醇厚’這個品酒專業詞吧，四個字代表不同的感覺，只有多品，多練，才能領悟每個字的神韻�！鄙畚┸娬f。

　　不厭其煩地品評、不辭辛苦地調研、錙銖必較地調整，對邵惟軍來說，調酒，就是這樣一個不斷精進、永不止步的過程。即使是一些已經獲得廣泛好評的產品，邵惟軍也仍然要根據消費者的反饋，不斷地改進配方。調整的過程更是精益求精，邵惟軍總是先按萬分之一的比例增加調味酒，配好拿出來品評，覺得不夠，就再返回添加，就這樣一點一滴的調試，反反復復地品評，直到分毫不差。而這，正是一名工匠對責任的堅守。

　　調整產品結構，開發新品是適應市場的重要措施。邵惟軍說：“酒必須充分滿足消費者的口感需求，才能有市場�！睘榱碎_發適銷對路的產品，多年來，邵惟軍與銷售部門緊密配合，緊緊把住市場脈搏，以客戶反饋信息為標準，按照區域化、系列化、特色化要求，不斷改進調配技術和方法。魯酒多以單糧為主，香氣單一、復合香不足，為增加主體香氣，公司采用多糧配比，融入醬香型高溫堆積發酵的創新改進，利用高溫堆積過程中的美拉德反應，結合濃香多糧的深窖發酵，酒窖發酵，明顯的改善了魯酒的風格特征，優化了原酒的香味成分，進過堆積后的原酒，酒體口感細膩，豐滿優雅，后味醬香突出，原酒風格得到了明顯的改善。為了保證調配出的酒的口感，邵惟軍每次都是先打小樣，送請廠評酒委員會嘗評認可后，才制作大樣，逐漸批量生產。

　　在調配過程中，邵惟軍發現，生產中的黃水、酒尾中富含酒中不可缺少的水溶性脂類、酸類等有益成分，單獨存放后，對于調整酒的口感、后味等能起到重要的作用。他緊緊抓住這一特點，與技術部門配合，經過上百次的試驗，成功開發研制出特效配方。目前，公司所有黃水單獨存放，單獨利用，成為文登學酒的寶中之寶。

　　“對我來說，品酒不是為了炫耀，調酒不是為了榮譽。我唯一的使命，就是運用自己的技能研制出更多讓消費者滿意的產品�！鄙畚┸娬f。